โภชนาการบำบัด

 โภชนบำบัด 

     หรือ อาหารบำบัดโรค (Diet therapy) หมายถึง การใช้อาหารช่วยในการรักษาโรคโดยการดัดแปลงอาหารธรรมดาให้
เป็นอาหารที่เหมาะสมกับโรคที่เป็นอยู่ และจัดให้ถูกหลักโภชนาการ โดยมีจุดมุ่งหมายที่สำคัญ คือ ช่วยรักษาหรือบรรเทาอาการของโรค รวมทั้งป้องกันการเกิดอาการทุพโภชนาการที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างที่ได้รับการรักษาโรค อาหารมีประโยชน์และความสำคัญต่อผู้ป่วยมาก เพราะอาหารที่ผู้ป่วยได้รับขณะเจ็บป่วยมีส่วนทำให้อาการของโรคบรรเทาลง หรือกำเริบขึ้นได้ดั้งนั้นการให้โภชนบำบัดที่เหมาะสม จะทำให้เกิดประโยชน์ ดังนี้

     1. ป้องกันและแก้ไขภาวะโภชนาการของผู้ป่วย

     2. ปรับปริมาณสารอาหารบางอย่างให้อยู่ในระดับที่ร่างกายจะสามารถใช้ได้

     3. ปรับน้ำหนักของผู้ป่วยให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม เพื่อช่วยให้มี สุขภาพที่แข็งแรงและป้องกันอาการทุพโภชนาการที่อาจเกิดขึ้น

     4. ช่วยบรรเทาและรักษาอาการของโรคที่เป็นอยู่ เช่น โรคตับอักเสบ การลดอาหารไขมันและเพิ่มคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน จะช่วยในการ เสริมสร้างเซลล์ของตับทำให้อาการของโรคดีขึ้น

     5. ช่วยทำให้อวัยวะที่พิการได้พักหรือลดการทำงานลง เช่น การให้ อาหารอ่อนแก่ผู้ป่วยโรคกระเพาะ จะช่วยให้กระเพาะอาหารและลำไส้ ได้พักผ่อน หรือทำงานน้อยลง ทำให้อาการของโรคบรรเทาลง 

เป้าหมายการรักษาและการตั้งเป้าหมาย 

     เป้าหมายคือการลดความเสี่ยงของโรคที่มากับโรคอ้วน หรือหากมีแล้วเป็นการชะลอการดำเนินของโรค โดยการลดน้ำหนักเพียงเล็กน้อยเป้าหมายการลดน้ำหนักคือ 5 - 10 กิโลกรัม ระยะเวลาควรตั้งเป้าไว้ระยะยาวตลอดชีวิต คงน้ำหนักไว้อย่างน้อย 6 เดือน ก็สามารถที่จะลดน้ำหนักได้ต่อไป

ขั้นตอนการให้ความรู้และคำแนะนำแก่ผู้ป่วย

   ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน ดังนี้

      1. การประเมินภาวะโภชนาการ

      2. การวางแผนให้คำแนะนำ

      3. การให้ความรู้และคำแนะนำ

      4. การติดตามและประเมินผล

     ในการควบคุมน้ำหนักในผู้ป่วยโรคอ้วนนั้นจะต้องเลือกวิธีการในการควบคุมน้ำหนักให้มีความเหมาะสมกับผู้ป่วยแต่ละราย เนื่องจากพฤติกรรมการกินและกิจกรรมของผู้ป่วยในแต่ละรายนั้นไม่เหมือนกัน และหากการควบคุมน้ำหนักได้ผลก็ต้องควรให้คำชมเชยด้วย เนื่องจากคนอ้วนเป็นกลุ่มที่ต้องการกำลังใจ  เพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเป็นอย่างมาก โดยมีแนวทางในการควบคุมน้ำหนัก  ดังราย ละเอียด ต่อไปนี้

การควบคุมน้ำหนัก

     1. รับประทานอาหารไขมันให้น้อยลง ควรน้อยกว่า  40 – 50 กรัม/วัน

     2. ลดปริมาณแคลอรีที่รับประทานในแต่ละวันลงเพียง600 แคลอรี ร่วมกับการเปลี่ยนพฤติกรรมทีละน้อยแต่ง่ายๆ

     3. รับประทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ วันละ 3 มื้อ การรับประทานอาหารมื้อเล็กๆ วันละ 4-5 มื้อ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จะช่วยให้น้ำหนักลดลงเร็วขึ้น

แคลอรี     แคลอรีให้พลังงานที่ร่างกายต้องการเพื่อการดำรงชีวิต ซึ่งมีอยู่ในอาหารทุกชนิด มาจากอาหารประเภทไขมัน คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ซึ่งให้แคลอรีแตกต่างกันไป ดังนี้

- ไขมัน              1 กรัม    ให้พลังงาน    9   แคลอรี

- คาร์โบไฮเดรต   1 กรัม    ให้พลังงาน    4   แคลอรี

- โปรตีน             1 กรัม    ให้พลังงาน    4   แคลอรี

ไขมัน

     เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย  เนื่องจากเป็นแหล่งพลังงานสำคัญเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน โดยไขมันสามารถให้พลังงานได้มากถึง 9 แคลอรีต่อกรัมซึ่งมากกว่าคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน (ซึ่งให้พลังงาน 4 แคลอรีต่อกรัม)

ความสำคัญของไขมัน

        อาหารที่รับประทานประกอบด้วยไขมัน 2 ชนิด คือ

       1. ไขมันชนิดอิ่มตัว เพิ่มระดับโคเลสเตอรอลในเลือดได้พอๆ กับอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูง ตัวอย่างของกลุ่มไขมันชนิดนี้ ได้แก่ เนย ครีม หนังเป็ด หนังไก่ เนยแข็ง ครีมชีส ครีมเปรี้ยว ไอศกรีม พาย เบเกอรี ไส้กรอกชนิดต่างๆ และน้ำมันมะพร้าว เป็นต้น

       2. ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ควรเลือกไขมันชนิดนี้เพื่อใช้สำหรับบริโภค กลุ่มของไขมันชนิดนี้ ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด เนยเทียม (มาการีน) ปลาทะเล ปลาทู ถั่วลิสง เมล็ดฟักทอง เมล็ดงา และเมล็ดดอกทานตะวัน   เป็นต้น

     อาหารสำเร็จรูป ได้แก่ อาหารแช่แข็ง อาหารกล่อง อาหารกระป๋อง นั้น มักจะเป็นแหล่งซ่อนเร้นของไขมัน ควรอ่านฉลากบนหีบห่อ หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันมากกว่า 3 กรัม / อาหาร 100 กรัม และต้องระวังอาหารที่บ่งว่าไขมันต่ำ (Low fat หรือ Light) ซึ่งอาจจะมีไขมันมากกว่าที่คิดก็ได้

อาหารควบคุมน้ำหนักที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน

     ได้แก่ อาหารพลังงานต่ำ (low calorie diets : LCD) และอาหารพลังงานต่ำมาก (very low calorie diets: VLCD)

อาหารพลังงานต่ำ (low calorie diets : LCD)

     ในคนอ้วนทั่วไปการปรับเปลี่ยนนิสัยการบริโภคเพื่อลดพลังงานเป็นสิ่งจำเป็น โภชนบำบัดจะรวมถึงการรู้จักปรับปริมาณอาหาร ซึ่งให้พลังงานต่อวันระหว่าง 10-20 กิโลแคลอรี/กิโลกรัม (น้ำหนักตัว) หรือให้พลังงานประมาณ 800-1000 กิโลแคลอรี/วัน ซึ่งมีการกระจายตัวของสารอาหารคล้ายๆ กับอาหารธรรมดา จะช่วยลดน้ำหนักได้ -1 กิโลกรัม/สัปดาห์ จุดสำคัญของข้อแนะนำในปัจจุบันคือ การลดปริมาณพลังงานในระดับปานกลางเพื่อช่วยให้ลดน้ำหนักอย่างช้าๆ และต่อเนื่อง การลดพลังงานควรลดให้อยู่ในระดับที่ต้องการคงน้ำหนักตัว ซึ่งจะช่วยให้ลดน้ำหนักได้อย่างช้าๆ ในทางปฏิบัติการลดพลังงานมากกว่านั้นจะใช้ในช่วงที่น้ำหนักกำลังลดลง แต่ไม่ควรใช้อาหารพลังงานต่ำมาก ควรปรับองค์ประกอบของอาหารเพื่อลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือด

     โภชนบำบัดในการลดน้ำหนักจะเริ่มโดยการใช้อาหารพลังงานต่ำ (พลังงานประมาณ 1,000-1,600 กิโลแคลอรี/วัน) ซึ่งองค์ประกอบของอาหารจะช่วยลดความเสี่ยงโรคที่มากับความอ้วน เช่น ไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง

     อาหารพลังงานต่ำจะช่วยให้ลดน้ำหนักได้หากผู้ปฏิบัติ พยายามปรับการบริโภค และในขณะเดียวกันจำเป็นที่จะเสริมวิตามินและเกลือแร่ เพื่อให้ได้รับสารอาหารครบถ้วน เนื่องจาก อาหารที่มีพลังงาน ≤1,200 กิโลแคลอรี/วัน ยากที่จะให้สารอาหารครบถ้วน การให้ความรู้ทางโภชนาการเป็นสิ่งจำเป็นในการช่วยให้รู้จักปรับตัวให้เข้ากับการบริโภคอาหารพลังงานต่ำ การให้ความรู้ควรเน้นประเด็นต่อไปนี้

     - พลังงานของอาหารชนิดต่างๆ

    - องค์ประกอบของสารอาหาร ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต (รวมถึงใยอาหาร)

     - เรียนรู้ฉลากโภชนาการ และสามารถประเมินพลังงานของอาหารและองค์ประกอบของอาหาร

     - สร้างนิสัยการเลือกซื้ออาหารที่มีพลังงานต่ำ

    - การปรุงอาหาร รู้จักเลี่ยงการเติมเครื่องปรุงที่มีพลังงานสูง เช่น ไขมัน หรือน้ำมันพืช

     - หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีแคลอรีสูงจากทั้งไขมันและคาร์โบไฮเดรต

     - ดื่มน้ำอย่างเพียงพอ

     - เรียนรู้การลดสัดส่วนอาหาร (portion size) ที่บริโภค

     - จำกัดปริมาณเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์

อาหารพลังงานต่ำมาก (very low calorie diets : VLCD)

     เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่อวันน้อยกว่า 10 กิโลแคลอรี/กิโลกรัม (น้ำหนักตัว)  หรือให้พลังงานน้อยกว่า 800 กิโลแคลอรี/วัน ซึ่งมีการกระจายตัวของสารอาหารไม่สมดุล จึงเสี่ยงต่อการขาดสารอาหารที่จำเป็นบางชนิด พบว่ามีการให้โปรตีนมากและเกิดภาวะแทรกซ้อนได้หากไม่มีการดูแลอย่างใกล้ชิด

     ดังนั้น การให้กินอาหารที่มีแคลอรีต่ำและมีส่วนผสมของโปรตีนที่มีคุณภาพดี มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตรวมทั้งมีวิตามินและเกลือแร่ที่พอเหมาะ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้น้ำหนักลดอย่างปลอดภัย ผู้ป่วยจำเป็นต้องทราบความรู้เบื้องต้นว่า อาหารชนิดใดกินได้มาก ชนิดใดกินได้น้อย ชนิดใดให้ประโยชน์ ให้โทษอย่างไร แพทย์ต้องให้โอกาสและเวลาแก่ผู้ที่มารับคำแนะนำพอสมควร

     ในขณะเดียวกันต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคของผู้ป่วย การกินที่เหมาะสม ถูกต้องเริ่มด้วยการลดพลังงานของอาหารที่กินประจำลง จากเดิมวันละ 500 -1,000 แคลอรี  แบ่งอาหารให้กระจายอย่างสม่ำเสมอหรือให้สมดุลทั้งวัน     ไม่ควรงดมื้ออาหาร แต่ควรงดอาหารระหว่างมื้อ ใช้น้ำมันให้น้อย ไม่ควรเกินร้อยละ 20 - 30 ของพลังงานทั้งวัน  โปรตีนให้ได้ประมาณร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งวัน ที่เหลือเป็นคาร์โบไฮเดรต ควรงดแอลกอฮอล์ ผนวกกับการหาวิธีเพิ่มการเผาผลาญสารอาหารให้มากขึ้นโดยการออกกำลังกาย

          ในกรณีที่ต้องการลดน้ำหนักมากกว่าลดน้ำหนักปกติโดยที่ไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียงตามมาจากการอดอาหารอาหารชนิดนี้มีพลังงาน < 800 แคลอรี และ > 400 แคลอรี  ใช้กับผู้ที่มีค่าดัชนีมวลกาย (BMI)  ≥30 หรือ ≥27 และมีโรคแทรกซ้อนจากโรคอ้วน ควรใช้ภายใต้การดูแลของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญในผลิตภัณฑ์และติดตามดูแลอย่างใกล้ชิด และต้องเสริมวิตามินและแร่ธาตุ เนื่องจากน้ำหนักจะลดเร็วเกินไป ร่างกายสูญเสียมวลกล้ามเนื้อมาก และร่างกายได้รับสารอาหารหลักไม่เพียงพอ อาจเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ ผลระยะสั้น VLCD ช่วยให้ลดน้ำหนักได้เร็วและมากในระยะสั้น ผลระยะยาว VLCD ข้อมูลการวิจัย พบว่า ผู้ป่วยมีแนวโน้มน้ำหนักที่ลดกลับเพิ่มขึ้นมากกว่าการใช้ LCD ในระยะยาว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการติดตาม

ประเภทของอาหารที่ใช้ลดน้ำหนัก

     อาหารลดน้ำหนักที่ผู้บริโภคนิยมใช้กันเพราะช่วยลดน้ำหนักได้เร็วกว่าอาหารไขมันต่ำและพลังงานต่ำ

     1. อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำไขมันสูง

       นักวิชาการไม่ยอมรับว่าอาหารประเภทนี้เป็นอาหารลดน้ำหนักที่ให้ผลปลอดภัย เนื่องจากร่างกายคนเราใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก  การจำกัดคาร์โบ-

ไฮเดรต ทำให้ร่างกายมีกลูโคสที่จะเผาผลาญเป็นพลังงานน้อยลง ร่างกายต้องสลายกล้ามเนื้อและไขมันมาใช้เป็นพลังงาน เป็นผลให้กรดไขมันในกระแสเลือดสูงขึ้นและมีการสร้างสารคีโตนมากขึ้น สารคีโตนในเลือดจะยับยั้งความอยากอาหาร ไม่หิวและกินน้อยลง เป็นผลให้น้ำหนักลดลงเร็ว ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ปวดหัว การใช้อาหารชนิดนี้ลดน้ำหนักในระยะยาวจึงอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพเพิ่มความเสี่ยงของโรคต่างๆ ได้แก่ โรคหัวใจ มะเร็ง เก๊าท์ นิ่วในไต กระดูกพรุน เป็นลม หมดสติ ลมหายใจมีกลิ่น อาหาร ลดน้ำหนักประเภทนี้หากใช้ในระยะสั้นและตามด้วยการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเพื่อช่วยคงน้ำหนักจะเหมาะ สมกว่า และควรเสริมวิตามินและสารอาหารที่ขาด หรืออย่างน้อยที่สุด ควรเสริมวิตามินรวมวันละเม็ด ที่สำคัญควรอยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์

      2. อาหารไขมันต่ำมากคาร์โบไฮเดรตสูง

       ให้พลังงานจากไขมัน < 10% พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต > 55% อาหารประเภทนี้มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน จากผลไม้และผักที่มีกากใยอาหารสูง และให้พลังงานต่ำ ข้อเสียคือผู้ที่มีไตรกลีเซอไรด์สูง อาหารคาร์โบไฮเดรตสูง จะทำให้ไตรกลีเซอไรด์สูงยิ่งขึ้น

     3. อาหารไขมันปานกลางคาร์โบไฮเดรตสูง

       คืออาหารที่แบ่งสัดส่วนของสารอาหารดังนี้

พลังงานจากไขมันร้อยละ 20 - 30

พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตมากกว่าร้อยละ 55

พลังงานจากโปรตีนไม่เกินร้อยละ 15

        ตัวอย่างอาหารประเภทนี้ เช่น DASH diet 

     4. อาหารเหลว

       แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ

• อาหารที่มีแคลอรีต่ำมาก (very-low calorie diet)
• อาหารทดแทนมื้ออาหาร (meal replacement)

ดาว์โหลดเอกสารบทความนี้  คลิ๊กที่นี่

บรรณานุกรม

รุจิรา  สัมมะสุต.2547.รายการอาหารแลกเปลี่ยนไทยวารสารโภชนบำบัด.ปีที่ 15 ฉบับที่ 1. หน้า 33-45.

สุฬดี กิตติวรเวช.2548.เอกสารประกอบการบรรยาย เรื่อง “อาหารเพื่อสุขภาพ”.มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.

Anonymous .2010. http://nutrition.anamai.moph.go.th/

Anonymous .2010. http://th.wikipedia.org

Pamberton, C.M., K.E, Moxness., M.S. German and et al.1995. Mayo Clinic diet. Manual, 6^th edited.Philadephia. USA.